“民以食为天”

——西汉·司马迁《史记·酈生陆贾列传》。

“饮食者，人之命脉也。”

——明朝伟大的医药学家李时珍如是说。

对于老年人来说“食”更是天上天，命中命！

坐落于海河东岸与天津5A级景点古文化街、天眼、望海楼等众多知名景点为邻居的远洋集团旗下高品质养老服务品牌，天津首个高端城市长者社区，椿萱茂·璟湾长者社区开业快一年了，不仅以优越的地理环境吸引了众多老年人而且在饮食方面受到了在住老人与家属及参观者一致好评。他们以科学膳食为原则，精心安排每一顿餐食。几个月来老人们个个红光满面，精神矍铄，交口称赞。

常听老年人感慨：“这年纪了就剩吃口了！”可见吃在老人们心中的位置。这话是心声，也是期盼。当下生活水平普遍提高了，家家吃的都不会太差。但是，儿女们忙于工作，照顾孩子，父母老了力不从心，饮食上常常处于凑合的状态。如何让老人们住的舒适，吃的科学合理是需要深深的爱心与智慧才能做到的。长辈们几十年的生活经历都已形成了自己的饮食习惯，如何既做到营养全面又可口满意并不是一件简单的事情。椿萱茂·璟湾餐饮部在崔部长带领下兢兢业业、不辞辛苦、绞尽脑汁精心设计每一餐，其敬老爱老精神感人至深。

“合理膳食， 科学营养”永远是整个人类预防疾病、健康生存的重要基石和终极目标 。安全、健康、适老化、个性化的科学膳食是椿萱茂维护老人健康的宗旨。

下面以其中一周食单为例对椿萱茂·璟湾餐食特色做一下分析。（食单见附录）

人体衰老是一个不可逆转的发展过程。随着年龄的增加，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，如何加强老年保健、延缓衰老，已成为医学界注重研究的课题。老年营养是极为重要的一部分。合理的营养有助于延缓衰老，而营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速衰老的进程。因此，根据老年人的生理代谢与营养需求，坚持合理膳食，对延年益寿，提高生活质量十分重要。

餐饮部的工作人员认识到老年人生理代谢特点是：

01

代谢功能降低

消化液、消化酶及胃酸分泌量减少。

02

身体成分改变

1.细胞量下降，肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩；

2.身体水分减少，细胞内液减少；

3.骨组织矿物质减少。

03

器官功能改变

1.消化系统减弱；

2.心脏功能降低；

3.脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。

针对这些特点在科学配餐方面他们注意了老年人的营养需求：

1

在能量方面

每日膳食总能量的摄入量应适当降低，以免发胖。以每千克体重每日供能量 25～30kJ 为宜。

2

在蛋白质摄入方面

要多吃一些富含蛋白质的食品，但到 70 岁以后可适当减少。蛋白质代谢后会产生一些有毒物质，老年人的肝、肾功能已经减弱，清除这些毒物的能力较差，如果蛋白质吃得太多，其代谢后的有毒产物不能及时排出，也会反过来影响健康。一般来说，老年人蛋白质的摄入量应占饮食总热量的10%～15%。

3

在脂肪摄入方面

老年人胰脂肪酶分泌减少，对脂肪的消化能力减弱，所以应当少吃一些脂肪，适量吃一些植物油。

4

糖类方面

老年人糖耐量低、胰岛素分泌减少，因此，老年人不宜食含蔗糖高的食品。

5

矿物质方面

老年人对钙、铁的吸收利用能力下降，摄入不足，易使老年人出现骨质疏松症、缺铁性贫血，钙、铁的充足供应十分重要，同时微量元素锌、铜、铬，每日膳食中也需要有一定的供给量。

6

维生素方面

老年人由于食量减少，生理功能减退，易出现维生素缺乏。

7

膳食纤维方面

膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用；能改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收；膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作用，这些功能对老年人特别有益。

合理饮食是健康的物质基础。如何做到合理却是一件难度很大的事情。多数老年人的味觉、食欲和消化功能减弱了但对饮食的要求更高了，这既有身体方面的原因，也有心理方面的原因。劝老人多吃容易接受，劝老人少吃一口却需要策略。营养摄入过多、过少都会产生相应的疾病，而很多老人不了解这道理。

因此要使老年人健康长寿， 在配餐方面他们刻意注意了以下几点：

01

食物营养要符合平衡膳食的原则与要求。根据老年人生理特点， 应该是低热能、充足的蛋白质、少量的脂肪、多种维生素和无机盐的平衡膳食。热能的供给应以维持标准体重为原则，体重偏轻则适当增加热能， 超标者应控制进食量(主要是限制油脂和糖的使用)。

低热能、高蛋白、限制油、盐、糖是供餐总的原则。早餐必备蛋、奶、豆浆，而且均不备糖。配以云吞、豆腐脑、锅巴菜、煎饺、小油条、豆包、窝头、烧饼、粗粮面包、腊肠、培根等风味食品。同时雷打不动的蔬菜沙拉（生菜、胡萝卜丝、黄瓜片、苦菊、洋葱丝、玉米粒），天冷了还配热水供老人们烫菜热吃。油条类不宜多吃又超受欢迎的食品特意做小，解馋而不过量，其用心之细超感人。

02

食物多样化，食物的种类很多，但不同的食物其成分含量不同， 因此多样化的食物可使其成分在体内互相补充，充分发挥其生理作用。

据不完全统计，椿萱茂餐厅一周食材日均达157种（含葱姜蒜），只蔬菜一项日均不少于35种。老人们感慨的说：“谁家一天能吃这么全！一顿饭两三个菜就不错了。”而且最令人感慨的是——不吃剩菜、剩饭！这是老人们居家过日子最难做到的，舍不得扔啊！而这里顿顿是新鲜的！

在粗细粮搭配方面，每天必配小窝头、发糕、同时蒸南瓜、蒸山药、蒸胡萝卜、蒸毛豆、蒸花生、蒸芸豆、豆沙包等各色花式小点心，轮流奉上，真是琳琅满目。每一品种都尽量小巧，以便老人们能多品尝几种又不至于撑到。为了照顾血糖高的老人，主食米饭往往掺杂豆类，黑米，还特备脱糖蒸饭锅。

为了做到营养合理搭配，每日中餐主菜必配肉、鸡、鱼、虾、贝类已达到全日营养的百分之四十的指标。午餐的特色风味菜、主荤菜、半荤菜、自助家常菜与素菜搭配常常使老人们脸上露出满意的笑容。偶尔还有野味红烧大鹅等解馋。针对老年人三高症状特地添加了白灼蔬菜（白菜、菠菜、豆芽菜、茼蒿等应季蔬菜），鼓励老人们多吃菜，润肠通便，增加粗纤维的摄入，间或配以肉夹馍、过桥米线、小火锅涮羊肉等特色菜。节日期间还会品尝到鲍鱼、鱼翅等高档御膳。每日菜谱则必有黑木耳，以达到降脂疏通血管的目的。

03

食物烹调要适合老人特点。因老年人消化功能差，牙齿不全，咀嚼能力差，因此食物的烹饪加工应软、烂、易嚼易咽、易消化，比如芹菜一定去筋切小段。粮食则不宜过于精细，烹饪温度不宜过高，浸泡时间不宜太长，为防农药及其他污染，他们采取了去农药的各种措施。在采购食料方面做到严格把关，按食品安全规定进货，绝不买来源不明的食料。

04

饮食应有节制、有规律。老年人的饮食应定时定量、不过饥过饱、 不过冷过热、不暴饮暴食。提倡少量多餐，每天食物可分 4～5 次进食， 注意早餐质量，添加午茶，配备水果及保健茶。

05

良好感官性状，注意食物的色、香、味、形状，食物软硬度要适中。椿萱茂·璟湾的主食系列花色品种特别讲究，小豆沙包、小花卷、发糕小巧都顶着一颗去核的小枣、小窝头每顿必有、米饭定掺黑米和杂豆，每一品种都是健康美观的。

06

注意饮食的个性化管理，根据老人身体的不同情况，不同季节进行饮食调节，饮食干预。老人们年龄不同，身体状况不同，饮食习惯不同，知识层面不同，对食物认识存在盲点。如偏爱牛奶鸡蛋，过量食用，不爱吃蔬菜水果等。对这些现象进行耐心的疏导，对三高老人则进行油糖限制，每天汤粥必备两种，方便血糖高的老人避开升糖快的粥品。对生病及突发不适情况及时进行饮食调理，使老人们感到家一般的温暖和享受有品质生活的骄傲。这种医食合一的实践取得了很好的效果。

总之椿萱茂·璟湾的饮食菜品充分参考适老化的中国膳食模型，结合地中海、MIND饮食特点。在保持食材多样性和保证营养摄入的基础上，兼顾各大菜系特点。坚持少食多餐；软食为主；少油少盐；多彩多样；保证温度和慎食油炸、熏烤、腌渍、酱制、冰镇的原则。

综上所述，创建高品质养老品牌，饮食是第一重要的指标。吃得好的标准是吃得健康并且可口。大厨郝师傅，一手好厨艺，即使炒白菜，炒土豆丝都不一般的滋味，东坡肉、糖醋排骨、清蒸鱼、酸辣汤、豆腐羹都称得上绝活，在椿萱茂系统厨艺大赛上荣获第一名。餐饮部在崔部长带领下，热情周到的服务于老人们，为行动不便的老人端汤送菜，嘘寒问暖，和蔼可亲，胜过儿女。为外出老人留饭，为生病老人送餐无微不至。甚至有的家属说：“冲这口吃，老了也到这里来住！”住到椿萱茂来真是老年人理性的选择！

案

例

案例1：

谢阿姨 （79岁）活力层长辈。2019年4月刚入住时体重96斤，比较消瘦，右腿膝盖因为有骨刺，走路约100-200米就会腿疼。在入住近一年以后，通过科学膳食和健康管理的干预，体重渐渐升至106斤，现在的运动量也在逐渐提升，每天早上六点起床后，在7层走廊慢走三圈（约3500步），然后练习八段锦，再去健身房蹬车12-13圈。遵循饭后百步走活到九十九的健康理念，每天午餐半小时后快走1200步。

谢阿姨的胆切除手术回到项目后，科学膳食部查阅了有关胆囊炎患者的饮食指导，并咨询健康生活部根据健康服务部的建议，对老人餐饮做了如下调整: 1.在手术后1月内，所配饮食清淡，以蔬菜为主，减少脂肪类食物的摄入，不安排肥肉、油炸食品及动物内脏，制作时不使用辛辣刺激性食物。2.胆囊切除1个月以后，饮食不过于追求清淡，必要的营养补充将有助于早日康复。每天配餐包括瘦肉、水产品、鱼、豆类食品。配食奶类或鱼肉，大豆制品及菌菇类，以弥补动物蛋白的不足。食材尽可能多的选择高纤维素与含维生素丰富的食物，对长辈术后的恢复十分有益。谢阿姨对现在自己的生活十分满意，每天也很开心，说“每天我都坚持锻炼增强抵抗力，安排好自己的生活，有一个健康的身体，这样才能更好的防疫。”

孟阿姨（85岁）护理层长辈。孟阿姨并不知道自己血尿酸很高达到了0.738mmol/L ，去年10月份体检发现后，经过两个月科学膳食和健康管理的干预，在12月份下降至0.554mmol/L 。孟阿姨十分高兴。如果居家恐怕会因无症状而忽略了治疗。

具体做法是：

科学膳食方面：少摄入嘌呤高的食物，如豆制品，海鲜…饮食以低脂低钠高纤维素的食物为主，多吃新鲜蔬菜水果，多喝热水。护理员严格要求，温和劝导，让老人乐于接受并不习惯的饮食。

健康管理方面：在不使用任何药物辅助的前提下，指导长辈正确使用辅助器械进行锻炼，增加运动量，每天上下午各锻炼一次，每次不少于三十分钟。再结合太极等运动的练习，强身健体。两个月的时间，没用任何药物达到了如此好的效果，真是创奇迹了。

案例3：

朱叔叔：（73岁）护理层长辈，于2019年11月入住，主要进行术后康复。

初入住时医疗诊断：椎管减压术后

社区的慢病管理指导：定期监测血压变化，防止过低或过高引发的意外事件，定期检测心率、节律是否规整，避免房颤诱发因素，如失眠、剧烈运动、腹泻等，以免增加卒中风险。长辈年龄大，高血压、冠心病多年，说明全身血管病变明显，经常性头晕，应改善循环、进行规范的对症治疗。

社区的营养膳食指导：在满足长辈营养需求的前提下，饮食以低脂低钠、软烂热食为主，忌生冷，适量增加膳食纤维，减缓便秘。同时协助进餐：

（1）椎术后3个月需生活助理协助进餐，就餐时叮嘱长辈头偏向一侧，缓慢进食，防噎食。

（2）长辈为糖尿病患者，食用低盐低脂糖尿病饮食。

运动与康复指导：每天都会引导长辈锻炼，通过指导朱叔叔进行多种类的运动锻炼各部位肌肉，以及合理控制长辈的运动频次和时长。

具体运动训练如下：

1、站立训练（手扶扶手，身后搁置凳子，进行站立训练，一天两次，一次10分钟）

2、单腿站立（手扶扶手，身后搁置凳子，进行单腿站立训练，一天两次，一次2分钟）

3、原地踏步训练（手扶扶手，身后搁置凳子，原地踏步时，腿抬高，一天2次，一次50下）

4、坐位抬腿训练（坐于椅子上，双腿往前直抬，一天两次，一次2分钟，中间可休息）

5、步行训练（步行时，记得提醒长辈抬脚，一步一步往前走，一天八次，一次10分钟）

6、蹬自行车训练（长辈坐于自行车后，调好阻力为3级，按开始键后，让长辈往前蹬，速度保持在40—45，时间为5分钟）

经过两个月护理朱叔叔身体发生很大变化，由三级护理转为一级护理，这是老人居家生活很难做到的。

附录（一）：长辈健康营养膳食搭配图

附录（二）：

椿萱茂一周菜单（不含后加的每日早餐蔬菜沙拉及中餐白灼蔬菜，这份菜单单从食材方面统计平均每天达到了157种。）

『 文章作者：

椿萱茂·璟湾长者社区在住长辈 姜新女士 』

文章使用权已获得作者同意

姜新（1948—），山东泰安人，齐齐哈尔师范大学中文系毕业，曾任天津师范大学南开附属中学高级教师，从事基础教育研究与教学近30年，退休后在天津市档案馆从事档案整理工作10年。2012年起，潜心食学领域，多次参加亚洲食学论坛等国际会议。专攻中国古代诗歌中的饮食文化，已发表学术论文6篇。